0次浏览 发布时间：2025-04-02 10:35:00
“十月获稻，为此春酒”
“为此春酒，以介寿眉”
《诗经》中写到酒，足以说明中国酒文化的源远流长。果实花木可酿酒、谷类粮食也可酿酒，数千年来的酿酒历史，分支分流出了无数具有地方特色、风土人情的名酒，以及不同地域、不同民族的酒礼酒俗。
文人们在创作时“对酒当歌”，政客们在博弈中“杯酒释兵权”，孔子强调礼乐治国，称“百礼之会，非酒不成”……在中国古人心目中，饮酒从来都不是简单的吃喝，它意味着更多。
缓缓流淌的赤水河。
在中国西南腹地贵州，赤水河缓缓流淌。每年的端午节至重阳节是当地的雨季，大量紫红土入水，赤水河呈赤红色；而重阳节至翌年端午节，雨量减少，赤水河便恢复清澈透明。端午赤浪、重阳碧波，赤水河颜色的变换，也赋予这片土地酒香馥郁。司马迁的《史记·西南夷列传》记载了西汉时期贵州“枸酱酒”的酿造，作为贵州酿酒历史最早的文献之一，为茅台等酱香型白酒的历史溯源提供了依据。
端午踩曲 重阳下沙
2024年10月11日，岁又重阳，对于贵州茅台镇上酿酒人来说是一个特殊的节日。每年这个时候，天气转凉，赤水河变清，人们把整年酿酒用的一半高粱以沸水润透，进行高温蒸煮、摊晾，之后加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵——便完成了“下沙”的全部流程。
2006年，贵州茅台酒酿制技艺成为首批国家非物质文化遗产代表性项目。
在贵州酱香型白酒的酿造工艺中，“端午踩曲”和“重阳下沙”是两大核心环节，既是技术流程的关键节点，又承载着深厚的自然规律与人文传统。
每年端午节前后，当气温升高至30℃以上，空气中的湿度增大，微生物活性增强，为制曲提供了最佳自然条件。以小麦为原料，粉碎后加水拌的曲，由女工赤足踩制成松紧适度的曲块。这时曲房温度会达到60℃以上，以促进耐高温菌群繁殖，生成酱香的前体物质（如吡嗪、呋喃类化合物）。
酿造贵州白酒的红高粱。
在贵州茅台镇，女性踩曲的传统一说女工体重适中，步伐轻盈，踩制力度均匀，符合曲块紧实度的工艺要求。也有女性属“阴”，与端午阳气旺盛形成平衡的酿造哲学。踩曲前，酒坊会举行祭拜“曲神”的仪式，焚香献酒，祈求发酵顺利。一些酒厂至今仍保留此传统。
再说重阳下沙，这里的“沙”指当地的红缨子糯高粱，其颗粒小如砂砾，皮厚耐蒸煮，支链淀粉含量达88%以上，是酱酒不可替代的原料。“下沙”即首次投料，于重阳节开始，分两次完成：第一次下沙占全年投料量50%，第二次“糙沙”在约一个月后进行。
赤水河畔的酒厂。
重阳当日，赤水河沿岸的酒厂会在河畔设香案，以酒、五谷祭拜，感恩自然馈赠。茅台镇至今流传“九月九，下沙酿酒祭水神”的民谚。不少酒厂还会举办“开酿大典”，邀请工匠诵读祭文、击鼓鸣锣，象征新一年酿酒周期启动。有的酒庄将此活动与旅游体验结合，游客可参与投料仪式。
端午踩曲，重阳下沙，黄金轮次，寒来暑往，是自然与文化的酬和，也是穿越时光的密码。以端午踩曲对应“夏至阳盛”，重阳下沙契合“秋收冬藏”，在顺应自然节律的同时，暗合《黄帝内经》“四气调神”的养生哲学，赋予贵州酱香型白酒“天酿”属性。这种与自然时节深度耦合的茅台酒酿造工艺，在2006年被列入国家非物质文化遗产代表性项目名录。
茅酒之源。
以酒会友 以诗传情
酒后吐真言，也表现真性情。因酒具有的致醉功能使人进入一种独特的感觉世界，也让酒与文学结下不解之缘。有李白“岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停”“会须一饮三百杯”的气度；亦有曹操“对酒当歌，人生几何”“何以解忧，唯有杜康”的感慨。古往今来，一个酒字，倾倒了多少文人墨客 ，留下了几多千古佳话。
晨雾中的“天下第一瓶”。
历史上，阳明心学与贵州美酒，看似并不搭界的两件“物华天宝”，在贵州的时空中相遇了。明代大儒王阳明在贵州期间写下多首与酒相关的诗作，如《醉后相看眼倍明》《高山流水诗千首，明月清风酒一船》等。
在全国政协十三届文化文史和学习委员会副主任叶小文看来，阳明心学是“化心”之学，贵州美酒是“化魂”之酒。他认为从贵州茅台酒的酿造里也可以读出阳明心学——千百年来，一代又一代勤劳质朴的贵州人，以“事上练”、坚韧不拔的探索勇气，以“致良知”、精益求精的实践精神，在“日月轮回、季节流转”的天理中，发现了茅台酒“一年生长、五年窖藏、百年享用”的特殊生命周期律；在“群山万壑、百川奔流”的地理中，找到了茅台酒“大娄山脉、赤水河谷、阴阳共济”的特殊生产环境；在“道化万物、格物致知”的物理中，掌握了茅台酒极其复杂的特殊酿造工艺。
茅台镇老照片。
道光二十三年（1843）清代学者郑珍途经茅台镇，写下名句“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，生动描绘了当时茅台镇酿酒业的繁荣与赤水河盐运的兴盛。而他的诗作《吴公岭》中“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”也记录了茅台作为贸易枢纽的繁荣。据《遵义府志》记载道光年间“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”，其中代表性的烧坊就有“成裕烧坊”（华茅前身）、“荣太和烧坊”（王茅前身）等。
山水佳话 酒魂人文
在贵州，曾一度有着“北有茅台，南有贵州醇”的说法。
兴义万峰林。
不同于赤水河谷的丹山碧水，贵州醇的诞生地兴义则是一片喀斯特峰丛，有着“磅礴数千里，为西南奇胜”的美誉。据清代《兴义府志》介绍，当地酿酒风气浓郁，除刺梨酒、米酒、苞谷酒外，还生产大曲酒，这为新中国成立后酒厂发展奠定基础。
1950年，“兴义县酒厂”在此凿开第一口酒窖，33年后，酒厂酿出了震惊业界的35度低度浓香酒——贵州醇，开创中国低度白酒先河，向市场推广后便迅速火爆起来。1992年兴义县酒厂正式更名为“贵州醇酒厂”，1993年全国250家产值利税最佳企业中，贵州醇排名第十一位。
贵州醇景区《通灵阁记》碑文。
值得称道的是，贵州醇崛起后并没有只停留在白酒赛道，而是投资建设学校、景区及医院，形成“酒厂+教育+旅游”的复合生态。今天人才辈出的兴义八中，曾是贵州醇酒厂的子弟学校。在今天的贵州醇景区内有一块名为《通灵阁记》的碑文，其上详细记述了原酒厂厂长鄢文松兴学创医泽被桑里的初心。在这里，酒也是文化融合的产物。
《月照枫林渡》是一部以贵州酒文化为背景的剧目。
随着时代的变迁，酒的礼乐性亦衍生出多种多样的文艺表达。
2015年，为纪念茅台酒获巴拿马金奖100周年而创作的《天香》，是中国首部酒文化影像舞台剧，由《多彩贵州风》团队打造。2017年，由遵义演艺集团创作的杂技《大国酒魂》，围绕贵州酱酒文化，融合传统杂技与酿酒技艺，展现“祭水、酿酒、竞技”等五幕场景。首演以来，已赴菲律宾、韩国、英国、法国、瑞士、古巴等国家和地区巡演，获得国家文化出口重点项目，推动贵州白酒文化走向国际。贵州花灯戏《月照枫林渡》也是以贵州酒文化为背景的剧目，该剧目前已获得中国戏剧领域的多项大奖。
《千年酒脉图》。
此外，茅台酒厂每年都会邀请著名画家合作生肖酒图样。2024年与中国美术家协会理事苗再新合作“龙茅”，2025年与中国画院国画院研究员郭子良合作“蛇茅”等。并且在2024年的茅台酒节上推出了《茅台玖章》与《千年酒脉图》。顺应文创潮流，习酒推出的“贵州九景”系列，以贵州黄果树瀑布、梵净山等景点为灵感，结合清华大学美术学院张夫也教授的山水画作，成为白酒行业内限量发行的收藏级作品。
文化学者、贵州省委原副秘书长李裴曾在《酒文化片羽》一书中写道：“历史是条长河，河中对了酒，河水便奔流得更浪漫，更生动，翻腾起的浪花千古后仍使人感到精彩。”
正如黔酒天酿，历时千年而奏出这番山水人文交响。
贵州日报天眼新闻记者
文/曹雯
编辑/赵怡 明雪
二审/姚曼
三审/黄蔚
